Chương 8. kỹ thuật sản xuất bánh.

8.1. sơ đồ kỹ thuật sản xuất 1 số loại bánh.

8.1.1. sản xuất bánh bích quy.

*sơ đồ kỹ thuật sản xuất bánh bích quy xốp: nguyên liệu và bán thành phẩm→lọc và rây→nhào bột→nhào đường→cán→tạo hình(máy dập khuôn)→nướng→bao gói.

*sơ đồ sản xuất bánh bích quy dai:

Nguyên liệu và bán thành phẩm→lọc và rây→nhào bột→cán lần1→đề yên lần 1→cán lần 2→để yên lần 2→cán lần 3→tạo hình→nướng→làm nguội→bao gói(bánh làm từ bột cao cấp).

2 sơ đồ trên có điểm khác nhau cơ bản:

-bích quy dai cán nhiều lần hơn quy xốp.

-bích quy xốp khi không cần cán nếu tạo hình bằng máy tạo hình tang quay.

8.1.2. sản xuất bánh gato cốc.

Bánh gato cốc được làm từ bột nhào lên men có hàm lượng đường, chất béo, trứng khá lớn, ngoài ra còn có nho khô.

Sơ đồ kỹ thuật: nguyên liệu→rây và lọc→chuẩn bị bột nhào men→trộn bột nhào→để yên→tạo hình(đổ khuôn)→để yên→nướng→làm nguội→tẩm ướt bằng xiro thơm và trang trí→bao gói.

8.2. các công đoạn chính trong quy trình sx:

8.2.1. chuẩn bị nguyên liệu:

a. bột: người ta trộn lẫn các phần bột khác nhau với tinh bột. Có thể trộn bột có chất lượng gluten yếu và hàm lượng gluten thấp với bột có chất lượng và hàm lượng gluten cao để thu được bột có chất lượng và hàm lượng gluten trung bình. Có thể trộn bột mỳ với tinh bột và bột đậu. Bột cần qua rây kích thước lỗ 2mm và qua nam châm để tách tạp chất kim loại.

b. đường: đường cần đưa qua rây kích thước lỗ 3mm. Nếu là siro thì cho qua rây đường kính lỗ 1.5mm. tốt nhất là dùng máy nghiền để nghiền đường tinh thể thành dạng bột.

C. nguyên liệu phụ: thuốc nở, dầu và bơ. Độ đặc của bơ có ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ đồng nhất của bột nhào. Chất béo cứng cần làm nóng chảy trước khi đưa vào máy nhào. Trứng có thể dùng trứng quả hoặc bột trứng . mật tinh bột và mật ong cần đun nóng đến 40-50°C rồi lọc qua rây có đường kính lỗ rây 2mm. Vani cần hòa tan trong etanol nóng theo tỷ lệ 1:1 sau đó mới trộn với đường bột theo tỷ lệ 1:12.5. acid nếu ở trạng thái tinh thể thì rây qua rây 3mm, dạng dung dịch thì lọc qua rây có đường kính lỗ 0.5mm.

8.2.2. chuẩn bị bột nhào:

8.2.2.1. sự tạo thành bột nhào:

Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là protein của bột mỳ, trong đó chủ yếu là gliadin và gluten. Protein là hợp chất cao phân tử, ưa nước và có tính lưỡng tính vì trong phân tử protein có cả nhóm cacboxyl và nhóm amin. Protein có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mỳ nếu đủ nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mỳ có tính dẻo, đàn hồi, nhớt mà bột nhào từ các ngũ cốc khác không có. Theo lý thuyết trương nở của các phân tử keo thì tác dụng tương hỗ của keo háo nước với phần nước gồm 2 pha liên kết chặt chẽ với nhau.

-pha thứ 1: gồm các liên kết nước do hoạt tính của các nhóm háo nước. Trong chất keo tạo ra vỏ solvat bao quanh chất háo nước và giữ chặt keo háo nước. Sự tác dụng tương hỗ của nước với nhóm háo nước không chỉ xảy ra trên bề mặt hạt keo(mixel) mà còn cả bên trong hạt keo. Pha thứ 1 của sự trương nở là quá trình tỏa nhiệt và không kèm theo sự gia tăng thể tích quá lớn của hạt keo vì lượng nước liên kết không quá nhiều(khoảng 30%).

-pha thứ 2 của sự trương nở phân tử keo xảy ra nhờ hiện tượng khuếch tán phân tử nước vào trong hạt keo. Khi đó các hạt keo được coi như mạng thẩm thấu, bên trong mạng này có những phần tử thấp hòa tan, nhờ đó tạo ra áp suất thẩm thấu dư. Áp suất thẩm thấu cho phép nước lọt vào bên trong hạt keo. Pha thứ 2 của sự trương nở xảy ra không tỏa nhiệt, song làm tăng thể tích của các hạt mixel(hạt keo) rất lớn và lượng nước liên kết với protein theo cách này là 200%. Trong khoảng 25-40°C thì sự hydrat hóa tinh bột xảy ra yếu do có sự hydrat gluten. Sự hydrat hóa tinh bột trong khoảng nhiệt độ này hầu như không đổi. Nếu tăng lên 60°C thì sự hydrat hóa bột do hydrat hóa tinh bột tăng khá lớn trong khi sự hydrat hóa gluten tiếp tục giảm. Như vậy sự trương nở của bột ở nhiệt độ thấp(25-40°C) phần lớn là do sự trương nở thẩm thấu của gluten còn ở nhiệt độ cao hơn (60°C) là nhờ sự liên kết thẩm thấu của dung môi với tinh bột.

*sơ lược về sự tạo thành bột nhào: các protein của gluten trong bột mỳ khoảng 10-20 %. ở nhiệt độ của bột nhào gần 30°C, chúng hấp thụ 1 lượng nước không lớn do tác dụng tương hỗ giữa các nhóm háo nước của protein với nước và khuếch tán 1 lượng nước khá lớn vào bên trong protein nhờ sự có mặt của áp suất thẩm thấu dư trong protein. Tinh bột có trong bột mỳ khoảng 70% cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước. Vì hàm lượng tinh bột chiếm phần lớn trong bột nên lượng nước liên kết với tinh bột và gluten bằng nhau. Trong thời gian nhào, các hạt keo của protein gluten tiếp xúc chặt chẽ với nhau tạo nên 1 mạng lưới protein dày đặc liên kết với các hạt tinh bột trương nở yếu. Ngoài ra trong mạng lưới proteinn còn có các chất không hòa tan khác. Bột nhào dùng làm các loại bánh là hỗn hợp rất phức tạp so với bột nhào dùng làm bánh mỳ, mỳ sợi, mỳ ống. Ngoài bột và nước ra trong thành phần của nó còn có các cấu tử ảnh hưởng đến sự trương nở của keo trong bột như đường, chất béo, bơ, trứng, muối...

8.2.2.2. ảnh hưởng của các dạng nguyên liệu đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm:

a. đường: đường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào, làm bột nhào trở nên mềm nhớt. Nhiều đường thì bột nhào bị nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập hình, bánh bị dính vào khay nướng. Đường làm giảm sự trương nở của protein. Nếu lượng đường khá lớn mà ko có chất béo thì bánh sẽ bị cứng.

b. chất béo: chất béo làm cho bột nhào thêm dẻo và bánh xốp. Khi tăng lượng chất béo thì bột nhào sẽ tơi, nếu giảm thì bột nhào kém dẻo, bánh làm ra ít xốp.

c. bột: bột là cấu tử chính của thực đơn do đó ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào và chất lượng của sản phẩm. Gluten có ảnh hưởng lớn đến tính chất của bột và chất lượng bánh. Với bột nhào đường thì nên dùng bột có hàm lượng gluten chất lượng yếu hoặc trung bình. Với chất lượng gluten trên cộng với điều kiện kỹ thuật nhào ta sẽ thu được bột nhào dẻo, bánh không bị biến dạng. Nếu dùng bột gluten chất lượng mạnh sẽ ko thu được bột nhào đúng yêu cầu bánh ít xốp.

d. tinh bột: tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có độ tơi tốt. Trong quá trình nhào bột nó sẽ tạo ra trên bề mặt sản phẩm chất dextrin. ở trạng thái thiếu nước dextrin làm cho bề mặt bánh bóng(đặc biệt là bích quy dai). Nếu cho thêm khoảng 13% tinh bột ngô sẽ ảnh hưởng tốt đến chất lượng bánh. Nếu hàm lượng quá nhiều bánh sẽ dòn quá và dễ gẫy trong quá trình bảo quản.

e. sữa và các sản phẩm từ sữa. Chúng làm tăng chất lượng bột nhào và sản phẩm. Trong sản phẩm của sữa có chất béo mà gluten dễ hấp phụ, nhờ đó bánh sẽ tơi dòn.

f. trứng: cũng làm tăng chất lượng của bột nhào và bánh. Lòng trắng trứng làm bột nhào tơi. Chất lexitin trong lòng đỏ trứng có khả năng nhũ hóa chất béo. Hàm lượng tùy thuộc vào loại bánh. Bích quy dai là 3.5%, bích quy xốp là 4.5%. nếu lượng trứng nhiều thì không cần dùng bột nở hóa học vì lòng trắng trứng đủ để làm bánh xốp.

g. thuốc nở hóa học: thường dùng bicacbonat natri NaHCO3 và cacbonat amon (NH4)2CO3. bột nhào xốp dùng 0.4% NaHCO3 + 0.05%

(NH4)2CO3. bột nhào dai dùng: 0.7%NaHCO3 + 0.08%

(NH4)2CO3

8.2.2.3. chế độ nhào của bột nhào đường và bột nhào dai: có sự khác nhau về tính nhất dẻo, đàn hồi của 2 loại bột trên trước tiên là do sự khác nhau về hàm lượng chất béo và đường trong bột nhào. Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của protein và như vậy có thể làm ra bột nhào đường có độ ẩm thấp hơn bột nhào dai. Ngoài ra thời gian nhào ngắn và nhiệt độ của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở của protein nên ta cũng thu được bột nhào tơi và dẻo. để thu được bột nhào dai cần tạo điều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn. Do đó lượng đường và chất béo trong bột nhào dai ít hơn đồng thời độ ẩm, nhiệt độ và thời gian nhào phải lớn hơn.

Lượng nước cần thiết để nhào 1 mẻ bột tính công thức: Mw=(100c/100-a)-b. Mw: lượng nước cho mỗi mẻ(l). a:độ ẩm của bột nhào(%).b: khối lượng nguyên liệu mỗi mẻ(kg).c:khối lượng chất khô trong nguyên liệu cho 1 mẻ nhào(kg).

Độ ẩm của bột nhào đường: từ bột hảo hạng và loại I là 16.5-18.5%, từ bột loại II là 18-20%.

Độ ẩm của bột nhào dai: từ bột hảo hạng 22-26%, từ bột loại I 25-26%, từ bột loại II 25.5-27.5%.

Nhiệt độ bột nhào: nhiệt độ bột nhào dai 38-40°C, w=22-28%. Nhiệt độ bột nhào đường 19-25°C, w=16-20%.

Thời gian nhào phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố: loại bột nhào(đường hoặc dai), hàm lượng gluten trong bột, nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu, độ ẩm của bột nhào, cấu tạo và số vòng quay của cánh khuấy.

8.2.3. cán, để yên, tạo hình, nướng:

8.2.3.1. cán:

Cán bột nhào có tác dụng phân bố đều lượng không khí đã thu được trong thời gian nhào. Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm: độ giòn, độ nở của bánh tăng lên còn tỷ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp.

8.2.3.2. để yên bột nhào dai và bột nhào lên men: sau khi cán bột nhào được để yên trong thời gian quy định, môi trường để yên bột nhào có độ ẩm tương đối cao(80-90%), Trên mặt tấm bột nhào cần phủ vải dầu nhằm tạo vỏ trên bề mặt bột nhào. Khi đặt các tấm bột nhào để yên trên bàn không được quá dầy nhằm tránh sự tự nóng của lớp dưới làm phân hủy thuốc nở và làm giảm tính dẻo của bột nhào. Nhiệt độ thích hợp của môi trường để yên bột nhào lên men là 30-35°C và thời gian để yên là 35-60phut.

8.2.4. tạo hình bột nhào: bột nhào có thể được tạo hình nhờ máy tạo hình tang quay.

8.2.5. nướng:

a. chế độ nướng bánh:

*nướng bánh bích quy:

-giai đoạn 1: nướng ở nhiệt độ thấp (<160°C), độ ẩm tương đối 60-70%.

-giai đoạn 2: tăng từ từ lên tới 350-400°C, độ ẩm tương đối của buồng nướng có thể giảm xuống.

-giai đoạn 3: nhiệt độ 250°C và kết thúc quá trình nướng.

Thời gian nướng của từng loại sản phẩm khác nhau phụ thuộc vào: nhiệt độ buồng nướng, độ ẩm bột nhào, loại bột nhào, dạng và khối lượng bánh đưa vào nướng. thời gian nướng bánh bích quy trong khoảng 4-5phut.

*Nướng bánh gato: đầu tiên phải nướng ở môi trường có độ ẩm tương đối của không khí khoảng 50-60%, nhiệt độ 180°C. sau đó nâng dần nhiệt độ đến 250-270°C và khi gần kết thúc thì giữ nhiệt độ không đổi. thời gian nướng bánh tùy thuộc vào từng loại bánh, độ ẩm và chiều dày của khối bột nhào.

b. những biến đổi hóa lý và hóa học trong quá trình nướng bánh:

*sự thay đổi lý học:

-protein và tinh bột: pr và tinh bột của bột mỳ đóng vai trò chính trong việc tạo ra cơ cấu xốp mao quản. khi đốt nóng bánh 50-70°C thì pr của bột bị biến tính giải phóng 1 lượng nước do nó hút vào khi trương nở, đồng thời tinh bột bị hồ hóa. Nhưng sự hồ hóa này không hoàn toàn vì muốn hồ hóa hoàn toàn cần lượng nước gấp 3 lần khối lượng tinh bột. các pr mất nước cùng với tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung xốp mà trên bề mặt khung này, chất béo được hấp phụ ở dạng màng mỏng.

-sự tạo vỏ.

-sự thay đổi thể tích: thể tích bánh tăng do sự tạo thành khí và hơi.

-sự thay đổi màu sắc: trong khi nướng, bề mặt bánh xuất hiện mầu vàng nâu và tạo hương vị thơm ngon.

Sự tạo mầu là do tác động của đường khử với a.amin tạo ra melanoidin, do sự caramen hóa đường và thuốc nở NaHCO3 cũng làm bánh có mầu vàng tươi.

*sự thay đổi hóa học:

-tinh bột: hàm lượng tinh bột không hòa tan giảm vì 1 phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo tinh bột hòa tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có thể tăng đến 50% so với lượng ban đầu của nó.

-đường: lượng đường trong bích quy giảm, nhất là trong bích quy xốp do 1 phần đường bị caramen hóa.

-pr: hàm lượng pr hầu như không thay đổi.

-chất béo: hlg chất béo giảm nhiều, và chỉ còn 2.7-9.2% so với lượng ban đầu. sự thoát chất béo khỏi bánh là do hấp phụ không bền trên bề mặt các mixel.

-độ kiềm: độ kiềm của sản phẩm giảm đi rất nhiều do tác dụng tương hỗ của thuốc nở kiềm với các chất có tính acid trong bột nhào, đồng thời do 1 phần NH3 bay ra khi phân hủy NH4HCO3 .

-chất khoáng: hầu như không thay đổi.

8.2.6. làm nguội, nâng cao phẩm chất: làm nguội sơ bộ trên băng chuyền hở hoặc trên các giàn đến 65-70°C sau đó có thể lấy ra khỏi khay mà không bị vỡ, rồi làm nguội dần. bánh gato, bán thành phẩm làm nguội trong thời gian từ 6-10h sau đó tiếp tục gia công và nâng cao phẩm chất.

8.2.7. bao gói:

Mục đích: giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian dài bảo quản. do đó vật liệu làm bao bì cần có khả năng chịu được tác dụng bên ngoài đồng thời tăng sự hấp dẫn của bánh. Thường dùng bao bì parafil, polyetylen, xelophan...